Mantovanelli, alchimista della cucina, reinterpreta i sapori dell'Alpe Cimbra

Da Sommacampagna a Folgaria: lo chef Andrea Mantovanelli, alla guida della brigata del ristorante gourmet La Stua del John, ha lavorato con la sua caratteristica impronta «alchemica» a una reinterpretazione in chiave contemporanea della cucina d’Alpe Cimbra. A coinvolgerlo in questa nuova avventura professionale è stato Alberto Schönsberg,

Mantovanelli, alchimista della cucina, reinterpreta i sapori dell'Alpe Cimbra
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Mantovanelli, alchimista della cucina, reinterpreta i sapori dell'Alpe Cimbra. Da Sommacampagna a Folgaria: lo chef Andrea Mantovanelli, alla guida della brigata del ristorante gourmet La Stua del John, ha lavorato con la sua caratteristica impronta «alchemica» a una reinterpretazione in chiave contemporanea della cucina d’Alpe Cimbra.

La nuova avventura

A coinvolgere Mantovanelli in questa nuova avventura professionale è stato Alberto Schönsberg, già responsabile del Servizio urgenza emergenza medica 118 di Verona, che oggi, insieme ad A n na , gestisce nel paese d’origine lo storico locale di famiglia, luogo di incontro e di divertimento nel cuore di Folgaria sin dal 1954. Dal primo dicembre è iniziata ufficialmente questa nuova avventura con la presenza dello chef nella magnifica cucina a vista del locale che ha fatto d e l l’armonico connubio contrastivo di modernità e tradizione una cifra non solo culinaria, ma anche stilistica.

Il nuovo menù

Il pluripremiato chef Mantovanelli propone un menu che è frutto di pazienti e sapienti ricerche, espressione di una cucina totale, che è insieme scienza nella capacità di manipolare la materia animale e vegetale, antropologia nello studio delle tradizioni locali, e ricerca storica nel recupero di antiche ricette e ingredienti dimenticati, come il pane che veniva prodotto nel mulino del paese nel 1600.

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Le anteprime

Abbiamo assaggiato in anteprima due delle lavorazioni dell’anatra che lo chef An drea Mantovanelli porterà a gennaio alla finale mondiale dell’International catering cup di Lione e una delle preparazioni dolci a base di mango e cioccolato a cui ha lavorato per la stessa competizione insieme a Enrico Magri. Anche se sin dalla latinità proverbialmente «dulcis in fundo», partiamo col descrivervi proprio il dessert.

La torta che rappresenterà l’Italia nell’estenuante sfida culinaria gioca nell’alternare i due ingredienti base imposti dall’organizzazione in un sofisticato mix di consistenze: ogni strato è una scoperta non solo per il gusto, ma anche per il tatto, in un’esperienza ricca e sorprendente, con l’aggiunta della mela Royal Gala e di una punta di lime. Il paniere con mango e cioccolato per la pasticceria dovrà essere utilizzato per preparare tre lavorazioni dolci differenti e quel che avanzerà dalla pasticceria sarà poi a disposizione per la preparazione dei piatti salati a base di anatra, trota e maiale.

Il premio 2017

«Avremo 10 ore per preparare tutto nella cucina di una scuola in cui non abbiamo mai lavorato e poi stoccare il risultato in un camion cui sarà apposto un lucchetto e con il quale condurremo i piatti a destinazione» spiega Mantovanelli. Per lo chef non è la prima avventura nell’ambito dell’importante evento di Lione. Quella di due anni fa, il 29 gennaio 2017, si è conclusa con un premio per la migliore trilogia di maiali, campo in cui Mantovanelli è un’autorità riconosciuta. «Non nascondo che hanno fatto fatica a consegnarmi quel premio aggiunge ridendo - Erano 12 anni che non si portava a casa nulla dalla Francia, fatta eccezione per la pasticceria». Sono già molti i premi fin qui collezionati dallo chef di Sommacampagna, dalla medaglia di bronzo alla Coppa del Mondo in Lussemburgo nel 2015, anno in cui si è laureato Cuoco dell’Anno d’Italia, all’oro e al bronzo conquistati nel 2016 ai Campionati Mondiali di Finger food a Innsbruck e presso Stoccarda.

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