Mantovanelli, alchimista della cucina, reinterpreta i sapori dell’Alpe Cimbra. Da Sommacampagna a Folgaria: lo chef Andrea Mantovanelli, alla guida della brigata del ristorante gourmet La Stua del John, ha lavorato con la sua caratteristica impronta «alchemica» a una reinterpretazione in chiave contemporanea della cucina d’Alpe Cimbra.

La nuova avventura

A coinvolgere Mantovanelli in questa nuova avventura professionale è stato Alberto Schönsberg, già responsabile del Servizio urgenza emergenza medica 118 di Verona, che oggi, insieme ad A n na , gestisce nel paese d’origine lo storico locale di famiglia, luogo di incontro e di divertimento nel cuore di Folgaria sin dal 1954. Dal primo dicembre è iniziata ufficialmente questa nuova avventura con la presenza dello chef nella magnifica cucina a vista del locale che ha fatto d e l l’armonico connubio contrastivo di modernità e tradizione una cifra non solo culinaria, ma anche stilistica.

Il nuovo menù

Il pluripremiato chef Mantovanelli propone un menu che è frutto di pazienti e sapienti ricerche, espressione di una cucina totale, che è insieme scienza nella capacità di manipolare la materia animale e vegetale, antropologia nello studio delle tradizioni locali, e ricerca storica nel recupero di antiche ricette e ingredienti dimenticati, come il pane che veniva prodotto nel mulino del paese nel 1600.

Le anteprime

Abbiamo assaggiato in anteprima due delle lavorazioni dell’anatra che lo chef An drea Mantovanelli porterà a gennaio alla finale mondiale dell’International catering cup di Lione e una delle preparazioni dolci a base di mango e cioccolato a cui ha lavorato per la stessa competizione insieme a Enrico Magri. Anche se sin dalla latinità proverbialmente «dulcis in fundo», partiamo col descrivervi proprio il dessert.

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La torta che rappresenterà l’Italia nell’estenuante sfida culinaria gioca nell’alternare i due ingredienti base imposti dall’organizzazione in un sofisticato mix di consistenze: ogni strato è una scoperta non solo per il gusto, ma anche per il tatto, in un’esperienza ricca e sorprendente, con l’aggiunta della mela Royal Gala e di una punta di lime. Il paniere con mango e cioccolato per la pasticceria dovrà essere utilizzato per preparare tre lavorazioni dolci differenti e quel che avanzerà dalla pasticceria sarà poi a disposizione per la preparazione dei piatti salati a base di anatra, trota e maiale.

Il premio 2017

«Avremo 10 ore per preparare tutto nella cucina di una scuola in cui non abbiamo mai lavorato e poi stoccare il risultato in un camion cui sarà apposto un lucchetto e con il quale condurremo i piatti a destinazione» spiega Mantovanelli. Per lo chef non è la prima avventura nell’ambito dell’importante evento di Lione. Quella di due anni fa, il 29 gennaio 2017, si è conclusa con un premio per la migliore trilogia di maiali, campo in cui Mantovanelli è un’autorità riconosciuta. «Non nascondo che hanno fatto fatica a consegnarmi quel premio aggiunge ridendo – Erano 12 anni che non si portava a casa nulla dalla Francia, fatta eccezione per la pasticceria». Sono già molti i premi fin qui collezionati dallo chef di Sommacampagna, dalla medaglia di bronzo alla Coppa del Mondo in Lussemburgo nel 2015, anno in cui si è laureato Cuoco dell’Anno d’Italia, all’oro e al bronzo conquistati nel 2016 ai Campionati Mondiali di Finger food a Innsbruck e presso Stoccarda.