In Lessinia ghiaccio e formaggio la base dell’economia montana.

In Lessinia ghiaccio e formaggio la base dell’economia montana

La montagna mi piace sotto vari punti di vista: la cucina, le tradizioni, il paesaggio, la cultura popolare.
In particolar modo la montagna di casa nostra: la Lessinia. E oggi vi parlo di ciò che la rende unica.

Alle porte di Verona le prime montagne che si incontrano prendono il nome di Lessiniae racchiudono diversi paesi suddivisi in contrade. I primi insediamenti, centinaia di anni fa, si fanno risalire alle popolazioni cimbre di discendenza nord europea. In alcune zone si preserva ancora l’antica lingua parlata, nel paese di Giazza, ad esempio, non è insolito trovare chi ancora la parla e si può scorgere in diverse iscrizioni sui capitelli sparsi nelle contrade. Anche questo fa parte della cultura popolare che non va dimenticata.

Un tempo l’attività principale ruotava intorno al latte che, insieme al ghiaccio, costituiva la base dell’economia montana.

In Lessinia ghiaccio e formaggio la base dell’economia montana

In Lessinia ghiaccio e formaggio la base dell'economia montana, baito

Quello che vedete nella foto è un “baito” ossia una struttura in pietra adibita alla lavorazione del latte. Questo in particolare è un baito di contrada. Qui i contadini portavano il loro latte per essere lavorato e poi passavano a raccogliere i prodotti finiti che gli spettava in base alla quantità di latte donato.

C’erano regole ben precise alle quali la comunità doveva attenersi per regolare l’attività del baito. Dal latte si ricavava panna, burro e formaggio. Non veniva buttato via niente, nemmeno il prodotto di scarto.

Ma come funzionava un baito?

All’interno c’era un fuoco acceso sul quale veniva scaldato il latte attraverso un grande paiolo di rame appeso ad un braccio di legno che serviva a spostarlo o avvicinarlo al fuoco in base alla temperatura che si voleva raggiungere. Con uno strumento chiamato “chitarra” (che non si suona in questo caso e non serve a produrre note musicali) si lavorava il latte affinchè non si formassero grumi.

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Infine per il burro si utilizzava una specie di stantuffo che necessitava di ben 8 mani per essere manovrato.

Altra fonte di reddito in Lessinia: il ghiaccio

Lessinia ghiaccio e formaggio, la giassara

Altra fonte di reddito delle montagne della Lessinia era il ghiaccio.
In queste strutture di pietra sparse tra i monti dette in dialetto veronese “giassare” si conservava il ghiaccio che durante l’inverno si era riusciti a ricavare. Il “giassaro”, colui che lavorava il ghiaccio, prendeva le lastre modellate dal grande masso originario, le caricava sul suo carretto e di notte quando faceva meno caldo scendeva a valle per venderlo nelle abitazioni.

Non era un’operazione facile ma serviva a conservare per lungo tempo il cibo senza che si deteriorasse e per il “giassaro” era una buona fonte di reddito. In montagna si impara a fare con quello che si ha e a trarre vantaggio da quello che offre la natura, in questo caso il ghiaccio.

Il ghiaccio venduto in pianura serviva alle famiglie per conservare il loro cibo. Ognuno cercava di mantenere intatto i prodotti come meglio poteva.
E’ così che nasce il prototipo del moderno frigorifero.

Silla Fregona, food blogger – Silla e Pepe